5月9日宁波市医疗中心李惠利医院内上演惊魂一幕73岁的紫王先生因食用一碟自制榨菜嘴唇和指甲“变紫”了……原来，王先生当日吃完晚饭外出散步时突然晕倒。一碗下肚送医后，中毒护士发现他嘴唇和指甲青紫得像涂了蓝墨水，变种手指氧饱和度直接掉到80%，家常连忙将其推进急诊抢救室治疗。小菜医生反复追问寻找原因，多人王先生的爱吃儿子突然想起：“中午他吃了刚腌两周的榨菜！”医生判断王先生是紫亚硝酸盐中毒。随后，一碗下肚检查结果显示，中毒王先生的变种血液中高铁血红蛋白超标60倍，随时可能窒息。家常医生为他注入特效解毒剂亚甲蓝后，小菜王先生的多人肤色由蓝紫转红，这场“变色惊魂”告一段落。要想安心食用自制酱腌菜亚硝酸盐含量是必须考量的一项重要指标亚硝酸盐有剧毒 3克即可致死亚硝酸盐指亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等一类化学品，是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐会将有携氧功能的正常血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白不能运输氧气，会导致人体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸衰竭等，危及生命。避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”自制腌菜中的亚硝酸盐含量会随时间的推移而下降，高峰期为开始腌制后的1-2周左右，通常在20天后，亚硝酸盐的含量相对较低。亚硝酸盐中毒的临床表现神经系统症状常为首发症状，表现为头晕、乏力、怕冷、手脚麻木等，严重者还会出现呼吸急促、烦躁不安、抽搐、昏迷等症状。胃肠道症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。皮肤青紫是最明显且易识别的症状之一，以口唇青紫最为常见，进一步可发展至舌尖、指甲青紫，严重者会出现眼结膜、颜面、手足及全身皮肤呈紫黑色，伴随呼吸困难，昏迷不醒，并会出现痉挛、血压下降、心律不齐、大小便失禁等症状，更严重者会因呼吸困难而死亡。其他症状部分患者因缺氧导致脑水肿、视网膜出血，表现为视力下降、上睑下垂、眼球运动受限等。一旦怀疑发生亚硝酸盐中毒，应立即就诊。夏季天气炎热，自制的酸菜、腐乳、米酒等是很多人的“下饭神器”，但是务必重视“纯手工”食品的安全问题。自制豆制品在家中自制豆制品很难实现无菌条件，容易导致细菌迅速繁殖。如果是葡萄球菌、沙门氏菌等，人在食用后就会出现呕吐、腹泻等胃肠道症状；如果是肉毒杆菌则会产生肉毒毒素，这种毒素是一种危险的神经毒素，严重者会因呼吸系统和心脏衰竭导致死亡。什么是肉毒毒素？它是肉毒杆菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素可致命。此外，豆类食物如果发生霉变，会导致黄曲霉菌的污染，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素是I类致癌物，易诱发肝癌。自酿酒水由于酿制过程的温度、湿度和时间缺乏专业人员的指导和调控，很难确保发酵足够充分。一旦发酵不当，很可能产生大量甲醇。摄入大量含有甲醇的自酿酒，可能会伤害中枢神经系统，导致失明甚至死亡。自制酸奶自制酸奶常见的风险通常有两类：不注意卫生，导致酸奶被杂菌污染，饮用后引起腹泻等胃肠道不适症状。保存时间过长（超过3天）或保存条件不当（未冷藏保存），导致酸奶变质。夏季炎热易发生食物中毒处理食材时生熟分开烹饪时要烧熟煮透食用自制食品更要注意安全来源：央视新闻、央视财经